特色經營中各依其“道”的發展

20多家特色餐飲店各具不同，但是各自都走出了不同的發展之路。
張家界名流山莊茶餐飲有限責任公司代表在介紹其經營發展之路時談到：“7年來，整個山莊已經建成了一定的規模，占地面積達到了60畝，優越的地理位置以及高質量的接待服務，使得山莊的效益不斷提高。作為省里評定的五星級農莊，整個項目有著垂釣、餐飲、茶座等場所以及菜地、養豬場等生產場所。”
如果說名流山莊走的是規模產生效益的話，香旮旯則實現了小店的精致化發展。這個有著明確市場定位的小店在五年的發展中日顯出其市場號召力。
“我們的菜品就是定位在本地特色，所以我們非常注重原材料，土雞都是從保靖老家運過來的，食用油的話，我們都是直接從鄉下收購的。貨源穩定，客源也逐漸穩定。對原材料的苛刻要求以及適中的價格，使得我們迎來了很多的回頭客人”，“在魔芋的制作上，我們形成了自己的特色，現在很多店子都在模仿我們的做法，而我們要做的就是人無我有，人有我優，現在，我們正在試著把這種產品做成包裝，放在超市里進行買賣。”談到今后的發展時，香旮旯的代表思路非常明晰。
作為胡師傅三下鍋的老板，胡貽龍談到自己的餐飲店時，非常謙虛，“自己的店面很小，能做的就是誠信。”但是正是這個小店正在借助網絡的翅膀把名聲傳揚了出去，一些外地的客人直言“要到胡師傅三下鍋吃一餐”。
恒源九斗糧土菜館在全市的分店開到了第三家，除此之外，他們還建立起了自己的原料基地，有了這個基地，蔬菜價格成本得到了保障之外，自產自銷的臘味、血豆腐等菜品的供應也給菜品多了一份品質上的保證。

瓶頸制約下難言之隱

行業競爭失序、旅行社高額回扣以及餐飲布局的分散等問題的存在，使得這些餐飲店遇到了發展中的瓶頸。
張家界荷花園代表在介紹企業發展的困境時指出，除了景點功能的完善之外，自己開發了一系列的荷花菜品，特色菜更是層出不窮。但是這些企業自身的發展，仍然碰到了菜品開發的難題。企業搞開發，難在思路，難在缺少人才。另外餐飲文化的形成并非一朝一夕，服務文化、酒文化、推介文化等附屬文化的缺失，也給餐飲文化的提升帶來了難度。除此之外，就是旅行社的高額回扣。在目前張家界旅游大環境下，一定程度上對旅行社形成的客源依賴，使得導游回扣成為一種必須面對的事實。
山水農莊的代表更是坦言，旅行社收取一定的傭金，導致的結果就是餐飲店抬高物價，短斤少兩時有發生，平安滿意環境必然受到影響。
部分代表指出，隨著城市的不斷發展和私家車數量的增多，城區內停車問題日漸突出，無論是購物還是就餐，車輛的擺放的問題得不到妥善解決，制約了餐飲業的發展。另外，整個城區旅游餐飲比較分散，無法形成聚集效應和產業優勢。
在土家菜的挖掘和標準化上面，一些三下鍋、香腸等土家地方菜缺乏一個質量標準，所以這些菜品味道的穩定性就非常差。土家菜的挖掘和提升無法完成，只能打湘菜和川菜的“擦邊球”。

思路創新秀色可餐

餐飲業的特色之路發展雖然存在諸多的問題，但是問題只能在發展中逐步解決。這就需要餐飲業的發展有著明確的步調和走法。
“作為旅游六要素當中排在首位的餐飲，要與世界級的旅游資源相匹配，必須要有著自己獨特的餐飲文化，不僅要有旗艦店，甚至還要有餐飲業的航空母艦” 山水休閑農莊代表在看待餐飲業發展時講到，“只有讓餐飲在游客消費當中占據了一定的比例，才能成為旅游新的增長點。另外張家界的餐飲是有文化、有靈魂的東西。需要深入挖掘其文化內涵，逐漸形成自己的獨特品牌”。
一些代表還指出，餐飲如果搞成一條街，集中起來形成固定的飲食街區。這樣經營起來比較方便，張家界的飲食文化形象也就宣傳出來。另外，飲食街區的形成也可以有效解決旅行社及導游所帶來的高額傭金問題。
相關市直部門也紛紛站在各自職能角度，對特色餐飲之路的發展提出了看法。
市衛生部門相關人員表示，特色餐飲，基本前提就是保證食品安全。因此，食品安全是餐飲業的生命線，需要擺在突出的位置。特色餐飲，需要有相應的標準。只有標準的特色才能長久。相關職能部門應該職能應該根據政策法規及實際情況制定這樣一個標準出來。
市工商部門相關負責人則把主體資格的合法性、場地的安全以及相關法律法規的約束作為特色餐飲業平安滿意的標準。
市疾病預防控制中心的相關人員在發言中尤其強調食品安全問題。他指出，現在餐飲行業有著很多的不安全因素，很多的餐飲場所達不到國家頒布的標準。所以市疾病預防控制中心對特色餐飲店中的食品安全問題將會進行幫忙指導。同時他還建議，食品安全應該從設備投入以及員工崗前培訓入手，嚴查餐飲監測當中的漏洞。
在聽取了與會人員的發言之后，市委常委、市旅工委常務副主任陳初毅指出，旅游特色餐飲要逐步做好做精做大做強，使之與星級酒店形成相互補充，共同發展，真正占據“吃、住、行、游、購、娛”六要素第一的位置，繁榮我市旅游業。
他還強調，餐飲業有著廣闊的空間和市場潛力，發展前景非常看好。因此特色餐飲業界應該把準定位，以客為本。抓住優勢、放大特點，做出品牌，打造精品，不斷創新；在行業發展中抓住機遇，創新營銷，逐步實現網絡營銷、鏈條營銷以及借勢營銷；立足當前，確保特色餐飲業正常發展，確保食品安全，杜絕食品安全事故發生；做到誠信為本、明白消費；優化經營環境，提高服務質量，確保特色餐飲健康安全發展。